Как проверить качество продуктов?

    Наиболее широко используемыми продуктами питания являются хлеб, молоко, мясо, яйца, рыба, крупы, овощи, фрукты, сахар, специи и пряности. Как уже упоминалось ранее, этот набор продуктов должен быть в арсенале каждой хозяйки, стремящейся к рациональному ведению домашнего хозяйства.

     Копченые продукты. Качественная сырокопченая ветчина отличается красной окраской и наличием тонкой прослойки белого сала. Вареная ветчина высокого качества нежно-розового цвета, с сухим мясом без жира. Наличие беловатого налета на копченой колбасе типа салями — это не плесень. Напротив, такой налет свидетельствует о том, что копчение производилось правильно, и колбаса отвечает требованиям ГОСТа. При покупке копченых колбас и ветчины необходимо обращать внимание на состав: обычно такие продукты изготавливают из свинины, говядины или их смеси.

    Сыры. Данный продукт богат протеинами, минеральными солями и жирами, поэтому при покупке необходимо обращать внимание на этикетку, где указывается его жирность. Это особенно важно для людей, обеспокоенных проблемой лишнего веса и сидящих на диете. Таким покупателям можно посоветовать приобретать постные сыры с низким показателем жирности. На свежем сыре не должно быть никаких следов плесени (за исключением специальных элитных сортов) и заветренных мест. Вкус сыра зависит от сорта, однако чрезмерная соленость или кислота свидетельствуют о ненадлежащем качестве продукта или его неправильном хранении.

    Яйца. Они делятся по сортности в зависимости от размера и свежести. Свежие яйца имеют плотную скорлупу без трещин, покрыты легким пухом; желток у них выпуклый, белок плотный, собранный вокруг желтка.
    Проверить свежесть яйца можно, опустив его в холодную, слегка подсоленную воду: свежее яйцо опустится на дно, а лежалое всплывет на поверхность. Чтобы дольше сохранить яйца свежими, перед закладкой на хранение их не стоит мыть, иначе нарушится естественная защита скорлупы.
     Яйца размещают в холодильнике так, чтобы они лежали вниз заостренным концом, на котором скорлупа крепче: в этом случае воздушная камера, находящаяся в верхней части яйца, не будет подвергаться постоянному сдавливанию.

     Замороженные продукты. Не следует приобретать продукты быстрой и глубокой заморозки в поврежденной упаковке: на ней не должно быть вздутий и следов внешнего обледенения. Желательно брать те упаковки, которые в ларе-холодильнике лежат ниже линии заморозки. 
     При совершении покупки следует обратить внимание на температуру внутри прилавка-холодильника — в идеале она должна быть не выше -18° С. Замороженные овощные смеси и продукты небольшого размера должны свободно перемещаться внутри упаковки при встряхивании. Если движение отсутствует, значит, продукты уже были разморожены и подверглись повторному замораживанию.
     Принеся домой, замороженные продукты следует сразу же переложить в морозильник. Если в процессе приготовления они были использованы не полностью, оставшуюся часть нужно снова упаковать и поместить обратно. 

   Консервы. Приобретая консервированные продукты, необходимо обратить внимание на состояние банки: если она вздулась или сильно помята, приобретать продукцию не следует. Небольшие вмятины на банке, не затрагивающие швов, не наносят значительного вреда содержимому.
     Не стоит покупать консервированные продукты в стеклянных банках со вздувшимися крышками — это яркое свидетельство происходящего в банке брожения.
       Консервы и продукты, предназначенные для длительного хранения, рекомендуется держать в упаковке при комнатной температуре, избегая резких температурных колебаний.
     Содержимое открытой жестяной банки необходимо переложить в любую неметаллическую емкость и поместить в холодильник. В открытой стеклянной банке, поставленной в холодильник, продукты можно хранить в течение нескольких дней.

    Масло сливочное. Качественный продукт имеет желтоватую окраску, жирный блеск и вкус, напоминающий сливки. Масло, выделяющее при нажиме молоко, а не прозрачную воду, является плохо промытым, велика вероятность того, что оно быстро испортится. Несвежее масло имеет неприятный запах и прогорклый вкус.

     Спиртные напитки. При покупке следует тщательно изучить этикетку на бутылке: на ней, помимо названия и марки вина, должно быть указано место производства и разлива. Гарантией высокого качества вина и любого другого спиртного напитка является знак гарантии качества. При отсутствии на бутылке знаков и печатей, гарантирующих качество продукции, лучше отказаться от покупки товара, хотя иногда это не является свидетельством подделки продукции, а лишь указывает на невысокое качество спиртного напитка.

Покупка мяса

Как проверить свежесть и качество мяса?

Говядина. Молодое мясо хорошего качества отличается выраженным красным цветом и свежим запахом, жир должен быть белым или цвета слоновой кости (небольшие жировые прожилки делают мясо более мягким при готовке).

Зрелая телятина (мясо бычков в возрасте 12-18 месяцев) имеет ярко-розовую окраску и тонкие волокна; считается наиболее ценным мясным продуктом. Молочная телятина (мясо бычков в возрасте 3-4 месяцев) характеризуется бледно-розовой окраской и тонкими волокнами. Если мясо кажется на вид студенистым, значит, теленок был забит очень рано.

    Проверить свежесть мяса можно путем нажатия на его поверхность: если при этом остается небольшое углубление, которое исчезает через несколько секунд — продукт свежий.

Субпродукты. Сердце, почки, печень, язык, рубец, мозги, полученные от молодого животного, отличаются более светлой окраской; они нежнее, чем потроха взрослых животных. Субпродукты желательно готовить через 1-3 дня после покупки.
Сердце хорошего качества имеет ярко-красную окраску и свежий запах. Данный субпродукт требует длительного приготовления, обычно его тушат под соусом или отваривают и обжаривают, предварительно нарезав ломтиками.
Свежая печень  характеризуется ярким бордовым цветом, блеском и мягкой, достаточно плотной консистенцией. Наиболее вкусные блюда получаются из жареной печени, однако пережаривать ее нельзя: как только кусочки изменят цвет, их нужно снимать с огня.
Почки надлежащего качества отличаются коричневой окраской и свежим запахом. Перед приготовлением их очищают от жировых прослоек и других тканей и вымачивают в течение нескольких часов в подкисленной уксусом или лимонной кислотой воде, — это позволит избавиться от едкого привкуса. Обычно данный субпродукт тушат под соусом при помешивании до тех пор, пока окраска его не изменится.
Свежий язык имеет переливчатый серебристый цвет и плотную консистенцию. Этот субпродукт требует длительного приготовления: сначала его варят, затем снимают кожицу, после чего тушат в соусе или приготавливают иным способом.
Рубец — это части желудка быка или теленка, отличающиеся по форме и консистенции. Как правило, данный субпродукт продается очищенным и ошпаренным, тем не менее его нужно долго готовить. Чтобы рубец получился более вкусным, следует перед приготовлением подержать его в кастрюле с небольшим количеством воды на сильном огне до тех пор, пока рубец не выпустит и вновь не впитает свой сок, при этом можно добавить несколько лавровых листьев.

Свинина. Качественное свежее мясо имеет розовую окраску, прожилки белого сала и плотные кости красноватого цвета. Молодая свинина получается особенно вкусной в жареном виде, для приготовления более зрелого мяса используют сотейник. Из свиного филе и вырезки (наиболее постного мяса) делают жаркое и гуляш. Из корейки получаются вкусные отбивные (их обжаривают в сковороде или на решетке) и жаркое. 
Ребрышки подходят для тушения под соусом или приготовления на вертеле; кострец - для жаркого; лопатка - для приготовления тушеных блюд. Свиные субпродукты, имеющие ярко выраженный вкус, используют так же, как и говяжьи.

Баранина. Мясо молодого животного розоватого цвета, жир белый. По мере взросления барана его мясо становится более темным, на нем появляются четкие «мраморные» прожилки. У старого животного мясо еще более темное, а жир - с кремоватым оттенком.
     Наиболее нежным считается мясо молочного ягненка (животного, достигшего 1-2-месячного возраста), однако не всем оно по вкусу.
    Из мяса молодого барашка, забитого в возрасте 3-4 месяцев, делают жаркое; оно не требует долгого приготовления, так как иначе становится сухим. Мясо взрослого животного готовят дольше, однако даже хорошо прожаренное, оно должно оставаться слегка розоватым внутри. Субпродукты, полученные из забитого барашка, отличаются нежным вкусом; их тушат под соусом или готовят жаркое на решетке.

Козлятина. По вкусу напоминает мясо ягненка, но немного нежнее его. Мясо козленка, забитого в 1-3-месячном возрасте, — деликатесное лакомство. Используют это мясо для приготовления жаркого и тушения под соусом. 

Конина. Свежее мясо имеет темно-красный цвет и сладковатый вкус, жир белый. Конину называют самым экологически чистым видом мяса. Используют для приготовления бифштексов и тушения под соусом. Конина требует длительного приготовления.

Покупаем птицу

 Домашняя птица - это диетическое мясо, богатое протеинами и содержащее небольшое количество жира. Пользуется широкой популярностью благодаря своей низкой стоимости. 

Мясо цыплят, забитых в возрасте 3 месяцев, имеет светло-розовую окраску, оно плотное и эластичное; кожа тонкая, хорошо растягивающаяся, цвет ее зависит в первую очередь от типа кормления. Мясо цыплят, выращенных на натуральном корме, отличается от мяса цыплят-бройлеров - его цвет более насыщенный; лапки темной окраски, гребешки хорошо сформированы. Диетическое мясо цыплят обычно используют для жарки и тушения под соусом.

Мясо курицы имеет розовую окраску с желтоватым оттенком, кожа более плотная и жирная, чем у цыпленка. Такое мясо подходит для приготовления бульонов и тушеных блюд. 

Мясо каплуна — кастрированного петуха весом 2-5 кг, достигшего 6-7-месячного возраста, — используют при приготовлении диетических бульонов и жаркого.

Мясо цесарки отличается темной окраской; у молодых птиц оно мягкое, у старых — жесткое и безвкусное. Обычно цесарку продают целыми тушками. Мясо подходит для приготовления жаркого и тушения со сметаной.

Мясо утки желтоватого цвета, с большим количеством жира; кожа — толстая и плотная. Утка идеально подходит для тушения, так как теряет при этом много жира и получается великолепный фритюр. Перед приготовлением тушку утки рекомендуется тщательно очистить и удалить с помощью воска остатки перьев.

Мясо гуся по вкусу напоминает утиное, но более жирное. Жир, снятый с мяса при разделке гусиной тушки, можно хранить в холодильнике долгое время и использовать небольшим порциями при приготовлении супов и подлив. Из гуся готовят прекрасное жаркое, а также различные тушеные блюда.

Мясо индейки нежное на вкус; в области грудки оно белого цвета и достаточно мягкое; на бедрах — более плотное и темное. Его тушат под соусом, жарят и варят.

Выбор морепродуктов

Рыба. Ее свежесть определяют в первую очередь по запаху. Свежая рыба имеет глянцевитую, плотно прилегающую к влажной коже чешую; блестящие, выпуклые глаза; светло-красные жабры; крепкие плавники; плотное, эластичное мясо и не вздутый желудок.

    При нарезке кусочками плотное и упругое мясо должно плотно прилегать к хребту. Кровь, свернувшаяся комочками, свидетельствует о том, что продукт был разморожен.

   Из рыбы готовят различные вареные, тушеные, жареные блюда. Морскую рыбу кладут в прокипевший и немного остывший бульон, после чего отваривают, а речную и озерную погружают в бульон, кипящий на медленном огне. Данный продукт не требует длительного приготовления. Готовность рыбы можно определить по потускневшим глазам и разделяющемуся на волокна мясу.

Ракообразные. Свежие раки имеют блестящий панцирь, выпуклые глаза, хорошо прикрепленные к туловищу конечности и клешни, брюшко розового цвета. По мере приготовления хитиновый покров панциря разрушается, и рак становится красным. Наиболее популярными в кулинарии среди ракообразных являются омары, лангусты, креветки и крабы, обладающие нежным мясом.

Дары моря (моллюски, каракатицы, осьминоги). Свежие моллюски высокого качества имеют плотно закрытые, тяжелые раковины с глянцевитым блеском; моллюск внутри раковины должен оставаться живым. 

    Перед приготовлением дары моря тщательно моют, однако держать их в воде долгое время нельзя, поскольку это может спровоцировать раскрытие раковин и выход моллюсков "наружу".

   Свежие каракатицы и осьминоги имеют влажную кожу, яркие, ясные глаза и эластичные щупальца без каких-либо повреждений.

Растительная пища - покупаем овощи и фрукты

Овощи и фрукты. В этих продуктах содержится наибольшее количество необходимых человеческому организму витаминов, макро- и микроэлементов. При покупке следует отдавать предпочтение более дешевым сезонным овощам и фруктам, исключение составляют лишь некоторые сорта яблок и груш, подлежащие длительному хранению.

    Свежие овощи желательно использовать непосредственно после приобретения, поскольку при длительном хранении они теряют свои питательные свойства.

    Свежая белокочанная капуста имеет светлые, плотно прилегающие друг к другу листья; цветная капуста — плотные кочаны с налетом пыльцы; брокколи - ярко-зеленые, плотно закрытые соцветия и короткие стебли; свекла и морковь — плотную, но достаточно мягкую мякоть; репа и редис — мякоть без каких-либо пятен и повреждений.

    Качественный картофель имеет крепкие клубни без пятен и повреждений. Не стоит покупать картофель с ростками, поскольку его вкусовые качества невысоки.

    Свежие огурцы крепкие, с плотной зеленой кожицей, которая у зрелых плодов более гладкая, а у молодых - слегка колющаяся. Помидоры должны быть крепкими, мясистыми, спелыми и сочными. При выборе баклажанов и сладкого перца предпочтение отдается крепким, упругим плодам с гладкой, блестящей кожицей без каких-либо пятен и повреждений.

     Свежие стручковые культуры (фасоль, горох, бобы) должны быть гладкими, блестящими, твердыми, равномерно заполненными. При раскрытии стручки должны издавать щелчок. Очищенные и нарезанные овощи не стоит надолго оставлять в холодной воде; лучше положить их несколько минут в подкисленную лимонным соком воду (1 ч. ложка на 1 л воды), что позволит произвести окончательную очистку.

     Грибы лучше покупать свежие, в противном случае можно отравиться. Предпочтение следует отдать грибам среднего размера, крепким, с плотными ножками и развитыми шляпками, без следов повреждения червями.

    Косточковые плоды (персики, абрикосы, сливы) должны иметь равномерную окраску и сочную, мягкую мякоть (чрезмерная мягкость указывает на то, что плоды перезрели). При выборе вишни, черешни и винограда предпочтение следует отдавать крепким, блестящим, мясистым ягодам с яркой окраской. 

Свежие ягоды земляники должны быть плотными, насыщенного цвета, иметь небольшие зеленые черешки.

    Высококачественные плоды цитрусовых (апельсины, лимоны, мандарины) отличаются блестящей кожицей, плотно прилегающей к сочной мякоти; на них не должно быть никаких повреждений.

    Арбузы и дыни следует выбирать не только по внешнему виду. Зрелые плоды достаточно плотные и тяжелые; при постукивании по ним ладонью появляется характерный звук, а при надавливании обеими руками плоды слегка трещат и испускают аромат.

     Яблоки и груши должны быть крепкими, с плотной, мясистой мякотью, приятным ароматом и характерной окраской кожицы. Признаком спелости груши является мягкость плодоножки.

    При выборе экзотических фруктов следует обращать внимание на насыщенность и равномерность окраски, наличие зелени (это признак незрелости) и каких-либо пятен на поверхности (признак того, что продукт испорчен или близок к этому). Зрелые фрукты высокого качества имеют характерный аромат.