В Гаскони издавна славятся беарнские котлеты, которые существуют в
двух вариантах:
как зажаренные на углях бараньи ребрышки, поданные с беарнским
соусом, и как
зажаренные на сковороде или на гриле запанированные в сухарях
отбивные котлеты
или антрекоты, к которым подают опять-таки беарнский соус. Все дело в
соусе
- мясо может быть разным.
Что нужно: 2 ст. л. мадеры или портвейна, 1 луковица шалот, 200 г
сливочного
масла, 3 яичных желтка, 1 ст. л. мясного бульона или сока после
жарки мяса,
соль, перец по вкусу
Что делать: Вылить в сотейник мадеру, выложить туда нашинкованный
лук и тушить
на слабом огне, пока мадера полностью не выкипит. Ввести 30 г
сливочного масла,
посолить, ввести яичные желтки и как следует промешать, чтобы смесь
стала
однородной. Снять с огня и добавить ст. л. мясного бульона, затем по
60 г
сливочного масла в три захода, всякий раз как следует перемешивая.
Под конец
приправить соус мелко нарубленным эстрагоном. Подавать на подогретом
блюде,
выложив поверх соуса жареные ребрышки или антрекот.
| 
