Хересный уксус - разновидность винного - производят с XVI века на юго-западе Испании, в регионе Кадис провинции Андалусия, в так называемом «хересном треугольнике», вершины которого – города Херес де ла Фронтера, Санлукар де Баррамеда и Эль Пуэрто де Санта Мария (именно в этом регионе делают херес и хересный бренди). Сырье для его производства – виноград сортов «паломино», «Педро Хименес» и «москатель».

Урожай собирают в сентябре и немедленно отправляют под пресс, в полученный сок добавляют специальный грибок, который обеспечивает «хересное брожение». В результате получается полуфабрикат – так называемый «молодой херес» (уровень алкоголя 10-13%). Из него может получиться и настоящий выдержанный херес, и уксус. Чтобы эксперты признали его годным для производства уксуса, он должен обладать довольно высокими вкусовыми качествами. (Справедливости ради надо заметить, что правила «из хорошего вина рождается хороший уксус» стали придерживаться сравнительно недавно, c XIX века. До этого уксус делали из того вина, которое не годилось для дальнейшей винификации или перегонки.)

Процесс производства собственно хересного уксуса включает две стадии. Сначала в молодой херес добавляют специальные бактерии, которые превращают алкоголь и кислород в уксусную кислоту и воду. Затем готовый уксус разливают в огромные (объем – 500 литров) дубовые бочки, в которых до этого выдерживался херес. Бочки укладываются одна на другую, и начинается процесс выдержки. В результате уксус приобретает тончайшие оттенки вкуса и запаха.

Особый интерес представляет метод выдержки, типичный для «хересного треугольника» – именно так выдерживают здесь и херес, и бренди, и уксус. Называется этот метод «солера и криадера». Солера – это уникальная система укладки бочек (очень похоже на поленницу). Криадера – это каждый слой бочек в этой системе. Суть этого метода в том, что в каждой солере лежат бочки с уксусом из винограда, собранного на одном и том же участке земли, но в разные годы. В основании – самый старый уксус, в верхнем слое – самый молодой. Минимальное число криадер – три, но, как правило, их значительно больше.

В процессе выдержки уксус из самой молодой криадеры добавляют в ту, что лежит под ней, и так далее. Таким образом качество уксуса в солере постепенно выравнивается, независимо от того, насколько хорош был урожай винограда в том или ином году.

В бутылки разливают уксус только из самой старой криадеры, оставляя при этом в каждой бочке не менее двух третей объема жидкости.

Уксус из винограда «паломино» в зависимости от срока выдержки носит имя «Vinagre de Jerez» (выдержка – от шести месяцев до двух лет) и «Vinagre de Jerez Reserva» (выдержка – от двух до 30, 50 и даже 75 лет).

У хересного уксуса из винограда «Педро Хименес» довольно сладкий вкус. На его этикетке обязательно делают пометку «al Pedro Ximenez» или «al PX».

Из винограда «мускатель» уксус делают очень редко. Поэтому встречается он нечасто и практически не покидает пределов Испании.

С марта 2000 года хересный уксус входит в число продуктов, контролирующихся по происхождению. Кроме него, в мире существует еще только два вида уксуса, производство которых находится под таким же контролем: это испанский винный «Condado de Huelva» и итальянский «Aceto Balzamico Tradizionale».