"Без соли и жито - трава."(Русская поговорка)
В далекие времена поваренная соль считалась почти
драгоценностью. В самом деле, без золота прожить можно, а без соли -
нет. Поэтому в Древнем Риме считали, что соль дороже золота. В античные
времена и жалованье воинам порой платили солью, и чиновникам выдавали
солевой паек. А
по русскому обычаю, когда дорогим гостям подносят хлеб-соль, тем самым
желают им здоровья и благополучия. Рассыпать соль - значит, по
приметам, накликать беду, вызвать ссору...
Не подлежит сомнению, что с поваренной солью человек получает
важнейшие микроэлементы. Для профилактики заболеваний, связанных с
нарушением обмена веществ, к соли добавляют и микроэлементы
(например, йод). Правда, "йодированная" соль не годится для
домашних заготовок: и капуста, и огурцы, и грибы от нее становятся
мягкими.
Для засола и заквашивания овощей лучше использовать
крупную соль грубой очистки, содержащую небольшую примесь солей кальция
и магния - соленья будут аппетитными и хрустящими. #
Заготовьте на зиму укроп, петрушку, шпинат, листья щавеля. Для этого
зелень надо мелко порезать, засыпать небольшим количеством соли и
поставить груз. В прохладном месте под слоем выделившегося сока зелень
не испортится несколько месяцев.
Соль сильно влияет на продолжительность приготовления блюд и
их качество. Суть этого влияния в том, что в присутствии соли
замедляется или совсем прекращается переход из продуктов в бульон,
отвар или соус "экстрактивных" (растворимых) вкусовых веществ. Поэтому
запомните следующее:
# если вы хотите получить наваристый мясной бульон, его следует
солить за полчаса до окончания варки мяса;
# чтобы рыба не разварилась, рыбный суп солят в самом начале;
# отваривая мясо для заправки салата, на второе блюдо или на
бутерброды, кладут сырое мясо не в холодную воду, а в кипящую и
подсоленную (в этом случае мясной сок останется внутри и мясо будет
вкуснее);
# при варке очищенного картофеля соль добавляют сразу, чтобы
избежать потери питательных веществ с отваром;
# фасоль и горох полагается солить только после их размягчения,
иначе приготовление супа или второго блюда растянется на несколько
часов.
# салаты из свежих огурцов и помидоров солят перед подачей на стол,
чтобы овощи не потеряли сок;
# салат "оливье" лучше совсем не солить, а добавить соленые огурцы и
майонез;
# когда жарите рыбу или мясо, посолите их перед тем, как положить
на сковородку, и наоборот, печенку солят после обжаривания;
# птицу перед жаркой слегка натирают солью и пряностями.
Известно, что лучше недосолить пищу, чем пересолить ее! Пересол - это невкусно и вредно для здоровья. Если из-за недостатка
кулинарного опыта вы пересолили суп: * добавьте к нему очищенную и
нарезанную картошку или предварительно замоченный рис в марлевом
мешочке; это поможет удалить излишек соли; * иногда пересол удается
компенсировать добавкой сахара.
Сколько соли класть в пищу? Если вы не хотите пробовать еду в
процессе приготовления, то можно руководствоваться следующими нормами:
Для приготовления:
дрожжевого теста на 1 кг муки - 5-12 г соли
мясных котлет на 1 кг мясного фарша - 20 г соли рыбных
котлет на 1 кг рыбного филе - 20 г соли гречневой каши на 1 кг
гречневой крупы - 20 г соли рассыпчатой рисовой каши на 1 кг риса -
28 г соли рисовой каши-"размазни" на 1 кг риса - 40 г соли Примечание:
в одной чайной ложке 10 г соли. Чтобы соль не отсыревала при
хранении, к ней можно добавить: * немного сухого картофельного крахмала, *
положить в емкость с солью сухую бумажную салфетку * или лист
фильтровальной бумаги.
|