Говя́дина

Классификация говядины

Говядина делится на 3 сорта. Высшым сортом считаются грудная, спинная части туши, а также филей, оковалок, кострец и огузок; К первому относят плечевую и лопаточную части; ко второй — зарез, задняя и передняя голяшка.

Более всего ценится говядина, полученная от специальных пород крупного рогатого скота, называемых мясными. Также очень ценится телятина, получаемая из мяса неполовозрелых бычков и телочек, отличающаяся нежным и изысканным вкусом.

Использование в пищу

Говядина употребляется как в варёном и тушёном, так и в жареном, копчёном виде. Кроме того, говядина — основа для приготовления фарша для котлет и тефтелей. Широко используется для приготовления супов и бульонов. Входит с состав многих национальных блюд (например Бешбарма́к  — (тюркское «пять пальцев», «пятерня»)). Для бульонов и супов лучше всего использовать огузок костью, лопаточную и плечевую части туши. Для борща и щей требуется мясо пожирнее(передняя часть грудинки, т.н. «чёлышко»). Суп варят также из голяшки, хотя эта часть туши должна вариться дольше и нередко такой суп приобретает характерные для студней специфические клейкость и запах.

Для жарки больше подходят вырезка, внутренней части костреца, филей, верхняя часть оковалка. Классический вариант - мякоть, расположенная вдоль спинных позвонков, называемеая антрекот.
Для тушения подходит передняя часть грудинки и наружная часть костреца . Из внутренней части костреца и верхней части оковалка готовится Бефстроганов .
Широко распостранены рубленые изделия из говядины. Это прежде всего фарш, и все блюда которые готовятся на его основе. Котлеты, купаты, битки, зразы, тефтели, рулеты. Для фарша идеально подходит нижняя часть оковалка, плечевую часть, огузок, мякоть с голяшки и зраза. Из голяшки готовится студень или холодец.
На вид говядина отличается от свинины.  Она краснее. Однако следует с осторожностью относиться к цвету мяса — часть производителей использует красители.