Рис, давным-давно завезенный в Италию венецианскими купцами, стал одним из краеугольных камней итальянской кухни. В ресторанах, тратториях, пиццериях обычно предлагают на выбор пасту или ризотто.

Ризотто (risotto, т.е. «маленький рис») — рис со всевозможными продуктами: мясом, рыбой, грибами, ягодами, морепродуктами, сыром. И обязательно с приправами.
Основа ризотто — круглые, богатые крахмалом сорта риса, произрастающего на севере Италии. Сорта арборио (Arborio), балдо (Baldo), рома (Roma) и карнароли (Carnaroli). Я понимаю, что для нас тот факт, что рис бывает разных сортов, уже удивительный факт. Но чем богаче рис крахмалом, тем больше влаги он впитывает, и тем мягче и вкуснее.
Общий принцип ризотто — рис обжаривают на масле, затем постепенно вливают жидкость (воду, вино, бульон, и даже шампанское), пока рис не станет мягким и кремовым, и только затем добавляют все остальное. Стоит сказать, что круглый крахмальный итальянский рис способен впитать воды значительно, в разы, больше влаги, чем привычные нам сорта. Готовый рис в ризотто должен быть мягкими походим на крем, хотя должен содержать чуть твердоватую серединку, «аль дантэ». Почти как паста. Говорят, что надо добиться равномерности ризотто, итальянцы говорят «all’onda», волна.

Не так давно, у нас в продаже появился арборио. С виду — похож, да и цена соответствует. Учитывая, что арборио — самый популярный сорт риса для традиционного ризотто, приготовим ризотто с мидиями.

Ингредиенты:   рис арборио, мидии, лук, чеснок, зелень петрушки, белое вино, соль, перец черный, сливочное масло, сыр

Калорийность:  210 ккал/100 грамм

Рис Арборио прекрасно впитывает влагу и ароматы, поэтому он так высоко ценится. Ризотто с арборио кремовые, почти бархатные, хотя каждое зернышко можно почувствовать отдельно.

Мидии, если есть свежие в раковинах, и вы не боитесь их (я и такое видел, когда леди визжала, увидев раковины мидий, поданные к столу), готовятся особо.

Мы не будем искать мидий и приключений у стоматолога потом. Видите ли, очистить мидии от раковин, это целая наука. А от песчинок и подавно. Есть даже такое понятие «грязные мидии». Не в смысле с грязи, а в смысле с песчинками и осколками раковин. С песчинками сложно бороться, поэтому «чистые» мидии выращивают на опущенных в воду канатах, в толще воды. А осколки — это только качество переработки. Лучше купить готовые, очищенные и замороженные мидии.

Надо:

Рис арборио — 200 грамм, это чуть больше стакана.
Мидии (замороженные) — 250 грамм.
Белое сухое вино — 150 мл.
Сливочное масло — 35 грамм.
Лук — 100 грамм.
Чеснок — 2-3 дольки.
Сыр (пармезан, голландский) — 50 грамм.
Соль, перец черный молотый, лавровый лист, перец острый.
Зелень (петрушка, базилик) для украшения.

Традиционные рецепты ризотто, как правило, требуют варки риса с добавлением куриного или мясного бульона. Но, признаюсь, учитывая тонкий и нежный вкус морепродуктов, я не решился перебивать его обилием специй и вкусом курицы или мяса. Возможно, я не прав, можете на меня жаловаться.

Рис арборио промыть холодной водой.

Чеснок очистить и некрупно порезать ножом. Растопить в глубоком сотейнике сливочное масло. Когда масло начнет шипеть, бросить чеснок и обжарить его, помешивая, в течение 1 минуты. Далее чеснок из масла удалить и выбросить.

Луковицу очистить и очень мелко нарезать ножом. Обжарить лук на масле до мягкости и легкого золотистого оттенка.

Высыпать рис в сотейник, перемешать, чтобы зернышки риса полностью покрылись пленкой масла. Это важно. Обжаривать рис на небольшом огне несколько минут, пока рис не поменяет цвет с почти белого, на чуть жемчужный, и не станет становиться прозрачным.

С этого момента можно вводить в рис влагу.

Я отказался от бульона. Решил добавить белое сухое вино и воду. Вино, сначала подумал обычное столовое сухое, которое всегда есть в холодильнике. Но вдруг обнаружил «остатки» Martini extra dry. Как раз необходимое количество. Интересный запах, и ёлкой не сильно пахнет, может выдохлось.

Добавить 1 лавровый листик и небольшой стручок свежего или сухого перца «чили». Или половинку, если стручки большие.

Далее я просто влили в рис 150 мл мартини и 300 мл кипятка из чайника. Довел до кипения, накрыл крышкой и поставил на самый маленький огонь, который мог обеспечить. Вода не должна кипеть, и не дай Бог бурлить. Рис должен практически «томиться» в воде.
Общее время готовки риса 30-40 минут. Надо постоянно контролировать уровень влаги и степень готовности риса. Как только жидкость впиталась рисом, надо добавлять небольшими порциями воду. На 200 грамм арборио у меня «ушло» 800 мл жидкости. В общей сложности.

В конце рис надо пробовать на готовность. Как только рис стал практически на 95% готов, удалить перец и лавровый листик, немного посолить и поперчить, добавить размороженные мидии и готовить под крышкой еще 5 минут.

Я нигде не увидел, в классических рецептах, надо ли перемешивать рис с наполнителем, и доводить до готовности. А может, плохо искал. Я рис и мидии перемешал, разровнял и довел до готовности на маленьком огне.
В идеале готовое ризотто — однородное по консистенции, очень мягкое, и похоже на крем. Каждое зернышко риса выделяется отдельно и внутри еле уловимо твердое.

Как только ризотто готово, посыпать его мелко натертым сыром. И перемешать. Сразу же разложить по тарелкам.

Украсить листиками петрушки, можно базилика. Хотя базилик слишком ароматен для нежного запаха мидий. Дайте ризотто немного остыть, оно не должно быть огненно-горячим.
Перед самой подачей к столу дополнительно посыпать небольшим количеством тертого сыра.

Ризотто идеально сочетается с бокалом прохладного белого столового вина.

Пробуйте, не останетесь равнодушными.