Уксус (от др.-греч. ξος) — продукт со значительным содержанием уксусной кислоты, традиционно получаемый в результате микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий из пищевого спиртосодержащего сырья. Специя, известная с глубокой древности. Бесцветная или слабо окрашенная прозрачная жидкость с резко-кислым вкусом и специфическим ароматом. Уксус делится на натуральный и синтетический.

Натуральный уксус содержит уксусную и другие пищевые кислоты (лимонную, виннокаменную, яблочную и т. п.), альдегиды, эфиры, сложные спирты, совокупность которых создаёт аромат и букет уксуса.

Уксус, полученный путём разведения концентрированной синтетической уксусной кислоты, не имеет ароматических свойств, но имеет специфический запах собственно уксусной кислоты.

Натуральный пищевой уксус вырабатывается в следующем ассортименте:

    * спиртово́й (из пищевого этилового спирта)
    * яблочный и фруктовый (из плодового сырья)
    * винный (из виноградных виноматериалов)
    * спиртово́й ароматизированный натуральными ароматизаторами (специями, экстрактами растений — душица, чабрец, базилик, эстрагон, чеснок, перец, укроп, петрушка и др.)
    * бальзамический (из виноградных виноматериалов путём выдерживания несколько лет в бочках из разных пород деревьев)
    * сывороточный (из молочной сыворотки)
    * солодовый
    * и другие

Синтетический уксус для пищевых целей выпускается как в чистом виде, так и с добавлением многообразных ароматизаторов (натуральных, идентичных натуральным и синтетических). В некоторых зарубежных странах (например, США, Франция, Болгария) производство уксуса для пищевых целей из синтетической уксусной кислоты запрещено.

Для получения 3-15 % столового уксуса разбавляют водой имеющуюся в продаже уксусную эссенцию, представляющую собой 70%-ный водный раствор уксусной кислоты.

Для различных технических (непищевых) целей натуральный уксус не используется; для этого применяется разбавленная уксусная кислота (синтетическая или лесохимическая).

Использование уксуса

    * приправа к блюдам;
    * производство соусов, майонезов, заправок и т. п.;
    * консервирование;
    * приготовление напитков;
    * чистка, дезинфекция;
    * приём в лечебно-профилактических целях;
    * производство моющих и чистящих средств, дезодорантов, лосьонов и др.;
    * фармацевтическое производство;
    * использование яблочного уксуса в нетрадиционных способах лечения человека и животных.